Mortadela domowa parzona w szynkowarze

Mortadela, czyli kiełbasa drobno rozdrobniona, w naszym polskim myśleniu nie kojarzy się dobrze, ponieważ firmy masarskie używają wielu brzydkich rzeczy do produkcji tej kiełbasy, ale w domowym wykonaniu to naprawdę prawdziwy rarytas.

      Składniki:

      Mięso kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3cm. Oddzielamy mięso chude od tłustego, czyli klasyfikujemy je. Odważamy potrzebną ilość soli peklującej do każdej klasy mięsa i mieszamy ją dokładnie z mięsem. W ten sposób peklujemy mięso na sucho przez 48 godz. w temperaturze 6°C. Mięso chude i mięso tłuste peklujemy osobno. Po upływie 48 godz. mięso chude rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso tłuste na sitku 6-8mm. Najpierw masujemy chude mięso, aż dostanie kleistości, następnie dodajemy mięso tłuste i odmierzoną ilość przypraw. Wszystko razem mieszamy i masujemy, do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji farszu...

Surową wątróbkę zalewamy mlekiem i moczymy 2 godziny w lodówce. Po tym czasie wątróbkę wyjmujemy z mleka i zalewamy wrzątkiem, parzymy ok. 10 minut. Wątróbka ma być krwista, nie może być twarda. Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i moczymy ok. 20 minut. Podgardle i szynkę kroimy w mniejsze kawałki np. kostkę, wkładamy do garnka, podlewamy wodą w ilości 0,2L i dusimy do miękkości.

Mięso kroimy w kawałki, oddzielając mięso chude od tłustego i ścięgnistego, chude mięso peklujemy tylko w soli peklowej przez 48 godzin w lodówce. Słoninę i mięsa tłuste nacieramy tylko solą kamienną i również trzymamy w lodówce 48 godzin. Słoninę oraz tłuste i ścięgniste mięso mielimy przez sitko o oczkach 8mm, część tego mięsa powiedzmy 0,4kg mielimy na na sitku o oczkach 4mm, chude mięso mielimy na szarpaku lub kroimy w kostkę 2x2cm.

      Z golonki odcinamy skórę, tak żeby jej nie przeciąć, musi być w całości. Skórę nacieramy solą kamienną z obu stron, w proporcji 20g. soli/1kg. skóry. Następnie oddzielamy mięso od kości i kroimy w drobną kostkę, mięso peklujemy na sucho solą peklującą w proporcjach 18g./1kg. mięsa. Nasolone skóry i zapeklowane mięso trzymamy w

      Szynka konserwowa, parzona w szynkowarze. Świeża, pachnąca, pyszna w smaku i prosta w wykonaniu. Maksymalny czas przechowywania w lodówce (bez zamrażania) 2 tygodnie. Przepis jest na dwa "batony" ok.1kg.
       Przygotowanie:
- mięso wieprzowe z szynki 2kg.

      Moja nowa produkcja, domowa "mielonka a la tyrolska" z szynkowara. Świeża, pachnąca, pyszna w smaku i prosta w wykonaniu. Ja dysponuję dwoma szynkowarami o wsadzie maksymalnym 1,1kg. więc przepis jest...

      W ten weekend przyszedł czas na zrobienie pysznej domowej kiełbasy. Mięsko oczywiście przygotowane odpowiednio wcześniej, a wędzenie odbyło się w sobotę.
Składniki:
- 4kg łopatki wieprzowej
- 2kg karkówki....