Moja nowa produkcja, domowa "mielonka a la tyrolska" z szynkowara. Świeża, pachnąca, pyszna w smaku i prosta w wykonaniu. Ja dysponuję dwoma szynkowarami o wsadzie maksymalnym 1,1kg. więc przepis jest na dwa "batony" ok.1kg.
Przygotowanie:
- mięso wieprzowe z łopatki 2kg.
- sól peklowa 18g. na 1kg. mięsa.
- płaska łyżeczka cukru pudru (można nie dawać).
Mięso dzielimy na dwie klasy: mięso chude i mięso z błoną i tłuszczem. Kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3, dodajemy sól peklową i cukier, mieszamy dokładnie aby składniki dobrze się rozprowadziły. Odstawiamy na 24godz. do lodówki, żeby mięso się "upeklowało". Po tym czasie mięso mielimy, mięso chude mielimy na sitku o oczkach 8mm, a mięso z tłuszczem i błoną na sitku o oczkach 3 lub 5mm. Oba rodzaje mięs łączymy ze sobą i wstępnie mieszamy.
Dodajemy przyprawy w ilościach wedle gustu, do smaku. Ja do tej mielonki dałem: pieprz czarny mielony, pieprz biały mielony, czosnek, gorczycę białą mieloną, gałkę muszkatołową oraz kolendrę. Mieszamy mięso z przyprawami, mięso ma ładnie pachnąć po dodaniu przypraw. Następnie dodajemy zimnej wody, około pół szklanki i wyrabiamy wszystko razem, aż masa mięsna stanie się jednolita i kleista.
Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, który wypełniamy mięsem. Mięso mocno ubijamy i pozbywamy się powietrza, tak żeby było jak najmniej pęcherzyków. Można wyjąć woreczek z mięsem i masować go pozbywając się powietrza. Kiedy już efekt jest zadowalający, wkładamy worek z mięsem do szynkowara i zamykamy go. Odkładamy do lodówki na kilka godzin, aby mięso się osadziło i bardziej przeszło przyprawami.
Parzenie: wodę w garnku doprowadzamy do temperatury 80°C. Wkładamy szynkowar do wody i utrzymujemy temperaturę w granicach 75°C do 80°C. Mielonkę parzymy około 2godz. Pamiętając aby woda nam się nie zagotowała, gdyż zbyt wysoka temperatura parzenia spowoduje dużą utratę masy mięsnej i suchość wędlinki. Pod czas parzenia lustro wody powinno być przynajmniej 1cm. powyżej mięsa. Po upływie dwóch godzin szynkowar szybko chłodzimy w zimnej wodzie, po wystygnięciu wkładamy go do lodówki na 8-12godz. w celu całkowitego ostygnięcia mięsa.
Po upływie tego czasu możemy przystąpić do uwolnienia naszej wędlinki z szynkowara. Dzięki foliowemu woreczkowi, nie bez oporu, udaje się wyciągnąć w całości pyszną i pachnącą mielonkę. Polecam i życzę smacznego.
- mięso wieprzowe z łopatki 2kg.
- sól peklowa 18g. na 1kg. mięsa.
- płaska łyżeczka cukru pudru (można nie dawać).
Mięso dzielimy na dwie klasy: mięso chude i mięso z błoną i tłuszczem. Kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3, dodajemy sól peklową i cukier, mieszamy dokładnie aby składniki dobrze się rozprowadziły. Odstawiamy na 24godz. do lodówki, żeby mięso się "upeklowało". Po tym czasie mięso mielimy, mięso chude mielimy na sitku o oczkach 8mm, a mięso z tłuszczem i błoną na sitku o oczkach 3 lub 5mm. Oba rodzaje mięs łączymy ze sobą i wstępnie mieszamy.
Dodajemy przyprawy w ilościach wedle gustu, do smaku. Ja do tej mielonki dałem: pieprz czarny mielony, pieprz biały mielony, czosnek, gorczycę białą mieloną, gałkę muszkatołową oraz kolendrę. Mieszamy mięso z przyprawami, mięso ma ładnie pachnąć po dodaniu przypraw. Następnie dodajemy zimnej wody, około pół szklanki i wyrabiamy wszystko razem, aż masa mięsna stanie się jednolita i kleista.
Do szynkowara wkładamy woreczek foliowy, który wypełniamy mięsem. Mięso mocno ubijamy i pozbywamy się powietrza, tak żeby było jak najmniej pęcherzyków. Można wyjąć woreczek z mięsem i masować go pozbywając się powietrza. Kiedy już efekt jest zadowalający, wkładamy worek z mięsem do szynkowara i zamykamy go. Odkładamy do lodówki na kilka godzin, aby mięso się osadziło i bardziej przeszło przyprawami.
Parzenie: wodę w garnku doprowadzamy do temperatury 80°C. Wkładamy szynkowar do wody i utrzymujemy temperaturę w granicach 75°C do 80°C. Mielonkę parzymy około 2godz. Pamiętając aby woda nam się nie zagotowała, gdyż zbyt wysoka temperatura parzenia spowoduje dużą utratę masy mięsnej i suchość wędlinki. Pod czas parzenia lustro wody powinno być przynajmniej 1cm. powyżej mięsa. Po upływie dwóch godzin szynkowar szybko chłodzimy w zimnej wodzie, po wystygnięciu wkładamy go do lodówki na 8-12godz. w celu całkowitego ostygnięcia mięsa.
Po upływie tego czasu możemy przystąpić do uwolnienia naszej wędlinki z szynkowara. Dzięki foliowemu woreczkowi, nie bez oporu, udaje się wyciągnąć w całości pyszną i pachnącą mielonkę. Polecam i życzę smacznego.