Przepis na pyszne domowe kabanosy

Składniki:

- mięso wieprzowe chude z szynki lub łopatki 2kg,

- mięso wieprzowe tłuste z boczku, karkówki 3kg,

- pieprz czarny 1,5 g/kg mięsa,

- gałka muszkatołowa 0,4 g/kg mięsa,

- sól peklowa 18 g/kg mięsa,

- jelita baranie ok. 25m (4,5-5m jelit na 1kg farszu mięsnego).

Przygotowanie:

      Mięso kroimy w kostkę, powiedzmy 3x3cm. Oddzielamy mięso chude od tłustego, czyli klasyfikujemy je. Odważamy potrzebną ilość soli peklującej do każdej klasy mięsa i mieszamy ją dokładnie z mięsem. W ten sposób peklujemy mięso na sucho przez 48 godz. w temperaturze 6°C. Mięso chude i mięso tłuste peklujemy osobno. Po upływie 48 godz. mięso chude rozdrabniamy na sitku 10mm, a mięso tłuste na sitku 6-8mm. Najpierw masujemy chude mięso, aż dostanie kleistości, następnie dodajemy mięso tłuste i odmierzoną ilość przypraw. Wszystko razem mieszamy i masujemy, do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji farszu, czyli mięso musi odchodzić od dłoni. Tak przygotowanym farszem napełniamy ściśle jelita baranie, za pomocą nadziewarki. W tym momencie spotykamy się z nie małym problemem, jaki stanowi nawleczenie cienkich jelit baranich na najcieńszy lejek od nadziewarki. Jest to czynność dla bardzo cierpliwych i nienerwowych osób o dobrym wzroku. Najlepiej byłoby się wcześniej zaopatrzyć w jakąś przejściówkę, która by ułatwiała nawlekanie jelit baranich.

      Napełnione farszem jelita wieszamy na kijach, tworząc bez odkręcania kiełbaski długości ok. 30cm. Kiełbaski pozostawiamy na 2 godziny do obeschnięcia i osadzenia się, w chłodnym i przewiewnym miejscu. W tym czasie rozgrzewamy wędzarnię do 50°C. Po rozgrzaniu wędzarni wkładamy kije z kiełbaskami do komory wędzarniczej tak, żeby się nie stykały i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie. Kiedy ich powierzchnia będzie sucha, zaczynamy główne wędzenie. Kabanosy wędzimy w temperaturze 50-60°C przez 3 godz. Następnie podpiekamy w piekarniku, w temperaturze 80°C przez godzinę, będą bardziej chrupiące. Gotowe, kabanosy zdatne do jedzenia. Jeśli ktoś chce można je jeszcze podsuszyć w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze do 15°C w ciągu 3 do 5 dni.