PIWO DOMOWE Z KONCENTRATU (BREW KITU)
Cz. II. Wszystko o nastawianiu piwa domowego
Przechodzimy do następnego poziomu domowego piwowarstwa, czyli do zasady numer trzy - "po taniości piwa nie zrobisz". To jest kolejny, myślę, że najważniejszy błąd jaki można popełnić przy warzeniu piwa. Tu muszę obalić mit, powielany w instrukcjach na każdej puszce koncentratu, że wystarczy brew-kit, 21L wody, 1kg cukru, saszetka drożdży i piwo gotowe po około trzech tygodniach. Tak... piwo wyjdzie, ale będzie cieniuśkie i nijakie. Jeśli chcemy osiągnąć coś więcej, musimy do naszego piwa domowego dodać więcej składników. Dążenie do zrobienia własnego piwa drogą ekonomii i przeliczanie ile będzie kosztować butelka piwa, może okazać się kardynalnym błędem. Niestety bardzo często słyszę pytanie "a ile Pana kosztuje zrobienie butelki piwa?". Cena i koszt produkcji w domowym piwowarstwie jest rzeczą drugoplanową. Naszym celem jest przecież nie konkurowanie cenowe (tym niech się zajmują koncerny), a stworzenie, skomponowanie piwa idealnego, jedynego w swoim rodzaju, niepowtarzalnego. Nagrodą za naszą pracę ma być pochwała z ust rodziny i znajomych, którzy zostali poczęstowani naszym domowym piwem, a nie niski koszt produkcji. Należy o tym pamiętać i nie popełniać tego błędu, gdyż sukces ekonomiczny rzadko chodzi w parze z sukcesem piwowarskim.
Kiedy już zapoznaliśmy się z niezbędnym sprzętem do warzenia piwa domowego, dokonaliśmy wyboru i zakupu, możemy przejść do następnego kroku, czyli zdecydowania się - jakie piwo chcemy zrobić? Obecnie na rynku mamy dostępne różne koncentraty (brew kity), różnych firm polskich i zagranicznych, wybór należy do Państwa. Do wszystkich koncentratów piwnych producenci dodają saszetkę drożdży i mogą to być drożdże górnej lub dolnej fermentacji, lub uniwersalne. Dla początkującego piwowara, który jeszcze nie miał do czynienia z warzeniem piwa domowego, na początek radzę, wybrać koncentraty piwne z drożdżami górnej fermentacji lub uniwersalne. Są łatwiejsze do wykonania, gdyż fermentują w pokojowej temperaturze i nie wymagają od nas dodatkowych czynności. O co chodzi z tą górną i dolną fermentacją, już wyjaśniam. W piwowarstwie wyróżnia się dwie grupy drożdży: drożdże górnej i dolnej fermentacji.
Drożdże górnej fermentacji - są wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i innych. Drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 18-25°C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Drożdże górnej fermentacji dają piwo o intensywnym zapachu i wysokiej zawartości ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów. Drożdże dolnej fermentacji - szczep stosowany do fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager, pils, koźlak, porter. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w niskich temperaturach 5-12°C i osadzanie się pod koniec fermentacji na dnie fermentatora. Drożdże dolnej fermentacji w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak. Po fermentacji piwo leżakuje w niskich temperaturach, dojrzewa dłużej ale posiada większą trwałość. Z piwami dolnej fermentacji wiąże się problem z miejscem ich fermentowania i przechowywania, jeśli ktoś ma zimną piwnicę to nie ma problemu, ale jeśli ktoś jej nie ma, to trzeba kombinować, jak schłodzić brzeczkę. Można fermentator wystawiać na noc na balkon, ale w zimie trzeba uważać, żeby nie przemrozić. Podczas lata fermentator można trzymać w lodówce, wywozimy wtedy rodzinę nad morze, wyjmujemy połowę zawartości lodówki i wkładamy pojemnik z piwem, żeby fermentowało 2-3 tygodnie. Oczywiście zanim włożymy fermentator do lodówki piwo musi zacząć wyraźnie pracować, drożdże muszą się namnożyć, a gaz często wydobywa się z rurki fermentacyjnej, dopiero wtedy wkładamy piwo do lodówki. Powiedzmy, że piwo zaczynamy chłodzić po upływie 48 godzin od dodania drożdży do brzeczki, do sprawy drożdży i ich dodawania do brzeczki, wrócę w odpowiednim momencie.
Teraz zajmiemy się nastawianiem piwa. Potrzebujemy duży gar, najlepiej 10L lub większy, w tym garze musimy wszystko wymieszać i zagotować. Wlewamy całą zawartość z puszki koncentratu do gara. Słód jest gęsty, ciągnie się jak miód i nie chce wyjść, więc wlewamy gorącą wodę do puszki, mieszamy, żeby rozpuścić resztkę słodu ze ścianek puszki i wlewamy mieszankę do gara, nic nie może się zmarnować. Mieszamy wszystko i delikatnie podgrzewamy. Ci, którzy wybrali "ekonomię", dodają jeszcze trochę wody, wsypują kilogram cukru i to wszystko. Ja idę trochę dalej, w tym momencie warzenia piwa dodaję całą puszkę niechmielonego ekstraktu słodowego płynnego, puszkę oczywiście opłukujemy gorącą wodą, a wodę wlewamy do gara i mieszamy. Barwa niechmielonego ekstraktu słodowego jest adekwatna do barwy piwa jakie warzymy. Jeśli robię "pilsa" to dodaję jasny ekstrakt słodowy, jeśli robię "dark ale" dodaję ciemny ekstrakt słodowy, itp. Dodanie dodatkowej puszki słodu powoduje, że piwo jest pełniejsze i bardziej ekstraktowe. Przy takiej ilości ekstraktu mogę sobie pozwolić na zrobienie 50-52 butelek piwa o pojemności 0,5L. Następnie dodaję 1kg glukozy i dolewam 1L wody, wszystko mieszamy i gotujemy. Dlaczego glukoza, a nie cukier? Glukoza jest cukrem prostym i daje w trakcie fermentacji czystszy alkohol, bez zbędnych posmaków i aromatów. Z kolei cukier jest cukrem złożonym, trudniej fermentuje i powstaje alkohol ze zwiększoną zawartością obcych posmaków. W piwie warzonym z cukrem, wyraźnie czuć owocowość co jest niewskazane przy robieniu lagerów i pilsów. Glukoza jest o parę złotych droższa od cukru, ale zdecydowanie daje lepsze efekty, piwo jest lżejsze i czystsze w smaku.
Na tym etapie gotowania brzeczki możemy jeszcze wzbogacić piwo o dodatkowe składniki. Jeśli chcemy żeby piwo było trochę mocniejsze, możemy dodać 0,5kg suchego ekstraktu słodowego. Kolor ekstraktu w zależności od tego jakie piwo robimy. Do wyboru mamy suche ekstrakty słodowe jasne, super jasne, średnie (amber) i ciemne. Dodatkową porcję słodu polecam dodawać do piw cięższych typu Koźlak, Porter lub Ale. Suchy ekstrakt słodowy trzeba długo mieszać w brzeczce, gdyż ma tendencje brylenia się, a wszystko musi być idealnie rozpuszczone. W tym momencie możemy się jeszcze pokusić o dodatkowe nachmielenie brzeczki. Ekstraktu mamy dużo, więc warto zadbać o odpowiednią kwasowość i goryczkę. Chmiel możemy wsypać bezpośrednio do brzeczki, potem go odcedzimy przez woreczek filtracyjny, lub możemy go gotować w siateczkach płóciennych przeznaczonych do chmielenia. Możemy eksperymentować i do woli mieszać różne rodzaje chmieli, efekty poznamy za minimum miesiąc, a im dłuższe dojrzewanie tym lepiej dla piwa. Warto więc notować swoje eksperymenty, bo za jakiś czas możemy nie pamiętać jakie dawaliśmy składniki, a odtworzenie takiego samego piwa może okazać się niemożliwe. Robiąc Pilsa lub Lagera trzymamy się klasyki, dajemy wtedy czeskie chmiele typu SAAZ i Sladek oraz polskie chmiele Marynka i aromatyczny Lubelski. Jeśli robimy Ale dodajemy amerykańskie, aromatyczne chmiele typu Citra, Amarillo, Mosaic, i inne, dadzą nam piękny bukiet i głęboką goryczkę w piwie.
Wszystko razem musi się zagotować, gasimy ogień i zostawiamy brzeczkę pod przykryciem do delikatnego przestygnięcia. W tym czasie przygotowujemy pojemnik fermentacyjny 30L, myjemy go dokładnie, dezynfekujemy i płuczemy pod bieżącą wodą. Wlewamy 10-15L zimnej wody do pojemnika, ja używam wody z baniek 5-cio litrowych, nie muszę jej przegotowywać. Jeśli ktoś ma dobrą w kranie, może użyć swojej kranówki, ale trzeba ją wcześniej przegotować i ostudzić. Następnie wlewamy całą brzeczkę, przecedzając ją przez worek filtracyjny, umieszczony na uchwycie do pojemnika. Worek z chmielem dokładnie wyciskamy do ostatniej kropelki, tak żeby nic się nie zmarnowało. Całość dopełniamy zimną wodą do objętości 25L, w tym przypadku bo pamiętamy, że nastaw był zrobiony z dwóch puszek słodu, jeśli ktoś robi z jednej puszki, proponuję dolać wody do całkowitej objętości 16-18L, nie więcej.
Nastaw doprowadzamy do przedziału temperatur 25-28°C, jest to optymalny przedział temperatur, w którym bezpiecznie możemy dodać drożdże. Wyższe temperatury od 30°C w górę zabiją drożdże i fermentacja nie wystartuje. Kiedy już mamy odpowiednią temperaturę brzeczki, możemy przygotować szczepionkę drożdży, które były w saszetce z koncentratem. Tutaj pomocny i niezbędny nam będzie termometr, którym będziemy sprawdzać temperaturę szczepionki jak i nastawu. Drożdże trzeba uwodnić, czyli w 100ml. ciepłej wody o temperaturze 25-28°C, z rozpuszczoną szczyptą cukru i powiedzmy z trzema łyżkami płynu z nastawu, należy wymieszać drożdże do całkowitego rozpuszczenia się. Odstawiamy je w ciepłe miejsce na około 20 minut i od czasu do czasu mieszamy. Kiedy drożdże zaczną wyraźnie pracować, zwiększą swoją objętość i zaczną się pienić, dodajemy je do brzeczki piwnej i dokładnie mieszamy przez minutę. Tutaj podam ważną informację: różnica temperatur między nastawem, a szczepionką nie może być większa niż 8°C, gdyż grozi to możliwością niewystartowania fermentacji, najlepiej żeby temperatury były takie same +/-1°C. Zamykamy szczelnie pokrywę pojemnika i czekamy. Fermentacja powinna się rozpocząć po upływie 12-24 godzin. Objawia się ona wydobywaniem gazów przez rurkę fermentacyjną i charakterystycznym "bulkaniem". Zanim jednak rozpocznie się fermentacja, dobrze jest zmierzyć cukromierzem, poziom zawartości cukrów w brzeczce. Zapisujemy sobie początkowy odczyt z cukromierza w notesie, żebyśmy go nie zapomnieli, ułatwi to nam późniejsze określenie zawartości procentowej alkoholu w piwie.
W przypadku piw górnej fermentacji czas fermentowania w pojemniku to 7-10 dni w pokojowej temperaturze, a w przypadku piw dolnej fermentacji czas fermentowania w pojemniku może trwać od 2 do 3 tygodni. Pamiętamy, że piwo dolnej fermentacji zaczynamy chłodzić dopiero po 48 godzinach od zadania drożdży i że fermentacja musi być już dobrze rozwinięta. Czas pierwszej fermentacji w pojemniku jest uzależniony od temperatury otoczenia i od ilości materiału jakiego użyliśmy do skomponowania naszego, domowego piwa. To wszystko, jeśli chodzi o nastawianie piwa z koncentratu, pozostaje nam cierpliwie czekać, aż brzeczka odfermentuje do końca i będziemy mogli przejść do rozlewania młodego piwa do butelek, ale o tym w kolejnej, trzeciej części mojego artykułu pt.: Wszystko o butelkowaniu piwa domowego.