PRZEPIS NA KIEŁBASĘ KRAKOWSKĄ PODSUSZANĄ 3
PRZEPIS NA KIEŁBASĘ KRAKOWSKĄ PODSUSZANĄ

     Składniki:

- 3,5kg szynki wieprzowej

- 1,5kg boczku

- 0,5kg słoniny

- peklosól 17g/kg mięsa chudego (szynka)

- pieprz czarny 1g/kg mięsa

- sól kamienna 17g/kg mięsa tłustego (boczek, słonina)

- kolendra 0,3g/kg mięsa

- czosnek świeży 1g/kg mięsa

- osłonka białkowa 55mm

- nici wędzarnicze.


       Przygotowanie: Mięso kroimy w kawałki, oddzielając mięso chude od tłustego i ścięgnistego, chude mięso peklujemy tylko w soli peklowej przez 48 godzin w lodówce. Słoninę i mięsa tłuste nacieramy tylko solą kamienną i również trzymamy w lodówce 48 godzin. Słoninę oraz tłuste i ścięgniste mięso mielimy przez sitko o oczkach 8mm, część tego mięsa powiedzmy 0,4kg mielimy na na sitku o oczkach 4mm, chude mięso mielimy na szarpaku lub kroimy w kostkę 2x2cm. Dodajemy przyprawy i wszystko dokładnie mieszamy. Wyrabiamy dotąd, aż wszystkie składniki połączą się ze sobą i masa mięsna będzie miała spójną i kleistą konsystencję, można dodać trochę wody wtedy łatwiej wyrabiać. Tak przygotowane mięso pozostawiamy w chłodzie, w lodówce bądź w innym chłodnym miejscu, w temperaturze 2-4°C na jakieś 8-12godz. Po tym czasie  ściśle nadziewamy osłonki białkowe masą mięsną, formujemy "batony" długości do 30cm, i zawiązujemy końce nicią wędzarniczą z jednej strony robiąc pętelkę do zawieszania. W ten sposób przygotowaną surową kiełbasę wieszamy na kijach, na ok. 2godz. żeby kiełbasa się "osadziła" i osłonki obeschły, a my w tym czasie rozgrzewamy wędzarnię. 

      Wędzenie:Kiełbasa krakowska po wędzeniu i parzeniu Po rozgrzaniu wędzarni, wkładamy kije z kiełbasą do komory wędzarniczej i dalej prowadzimy osuszanie w rzadkim dymie o temperaturze 60°C. Kiedy osłonki białkowe będą suche, zaczynamy wędzenie główne w gęstym dymie o temperaturze 45-50°C. Kiełbasę wędzimy 6 do 7godz, aż osiągnie odpowiedni i zadowalający kolor.


      Parzenie: Po uwędzeniu kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75-80°C. Wodę rozgrzewamy do temperatury 80°C i wkładamy do niej naszą kiełbasę. Po tej czynności temperatura wody powinna spaść do około 75°C i staramy się ją utrzymywać. Tu musimy uważać, woda nie może się zagotować ponieważ osłonki białkowe pękają w temperaturze 100°C. W ten sposób parzymy kiełbasę około 45 minut. Następnie należy ją schłodzić i rozpoczynamy kolejny etap, czyli suszenie kiełbasy krakowskiej. Na zdjęciu powyżej kiełbasa krakowska po wędzeniu i po parzeniu.

      Suszenie: Wieszamy kiełbasę w ciemnym, przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu na 7-10 dni w temperaturze około 15°C. Uzbrajamy się w cierpliwość i czekamy, aż poniesiony trud zostanie nam nagrodzony. Oglądamy ją codziennie, wąchamy i czekamy, aż nadejdzie ten czas. Na zdjęciu poniżej kiełbasa krakowska po siedmiu dniach suszenia.

Gorąco polecam wszystkim domowym wędliniarzom, jest pyszna. Domowe jest lepsze!!!

 

Komentarze do wpisu (3)

6 września 2020

Podoba mi się ten przepis Na pewno za pare dni zrobię kiełbaskie O efektach powiadomię

2 lutego 2021

Pragnę Podziękować za ten wspaniały Przepis

12 października 2021

Zaciekawił mnie ten przepis. Ile czasu po ususzeniu kiełbasa "jest zdatna do użytku"?

NOWOŚCI
Forma do sera Perdere  8,5/11/6,5cm
Forma do sera Perdere 8,5/11/6,5cm
2,50 zł
szt.
Forma do sera Perdere  7,5/9/7cm
Forma do sera Perdere 7,5/9/7cm
2,00 zł
szt.
Podpuszczka cielęca 50ml
Podpuszczka cielęca 50ml
11,00 zł
szt.
Zaprawka Starza
Zaprawka Starza
8,50 zł
szt.
Drożdże gorzelnicze AlcoPro T48
Drożdże gorzelnicze AlcoPro T48
11,00 zł
szt.
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Safe Buy
Sklep internetowy Shoper.pl