W piwowarstwie wyróżnia się dwie grupy drożdży: drożdże górnej i dolnej fermentacji, które różnią się zarówno pod względem morfologicznym, jak i fizjologicznym. Dodawane są one do brzeczki piwnej w celu wywołania fermentacji alkoholowej. Dzięki zawartemu w nich enzymowi zwanemu zymazą rozkładają one obecne w brzeczce glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Drożdże górnej fermentacji - są wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i innych. Drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych 18-25°C, a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki. Z czasem drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni zanim opadną na dno. Drożdże górnej fermentacji dają piwo o intensywnym zapachu i wysokiej zawartości ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów. Drożdże dolnej fermentacji - szczep stosowany do fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager, pils, koźlak, porter. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w niskich temperaturach 5-12°C i osadzanie się pod koniec fermentacji na dnie fermentatora. Drożdże dolnej fermentacji w większym stopniu wpływają na wydzielanie się dwutlenku węgla, powodują tym samym, że piwo jest bardziej orzeźwiające, ma czystszy i pełniejszy smak. Po fermentacji piwo leżakuje w niskich temperaturach, dojrzewa dłużej ale posiada większą trwałość.